Reconnaître une tomate mûre
La tomate d'été est un ingrédient simple seulement en apparence. Elle peut donner un plat éclatant ou une assiette aqueuse selon trois décisions : le choix au marché, le moment du sel et le type de cuisson.
Au marché, la couleur ne suffit pas. Une tomate mûre doit avoir du poids, une peau fine mais pas fripée, et surtout une odeur. Le parfum au niveau de la queue raconte souvent plus de choses que l'étiquette. Les variétés anciennes sont belles, mais une tomate ronde bien cultivée vaut mieux qu'une tomate spectaculaire et fade.
« Une bonne tomate d'été se reconnaît au parfum, se révèle avec le sel et demande une cuisson courte ou franchement lente, jamais tiède et hésitante. »
Le rôle du sel et de la température
Le sel est un outil, pas seulement un assaisonnement. Sur une tomate crue, il fait sortir le jus et concentre le goût. Pour une salade, salez dix minutes avant de servir et gardez le jus dans le plat : il devient la base de la sauce avec l'huile d'olive. Pour une tarte, salez les tranches sur un linge et laissez l'excès d'eau partir.
La cuisson courte convient aux tomates déjà très parfumées. Quelques minutes à la poêle avec ail, huile et basilic suffisent pour napper des pâtes ou une tranche de pain grillé. La cuisson longue, elle, transforme des tomates plus ordinaires en sauce profonde, à condition de laisser réduire sans couvrir.
Choisir la bonne cuisson
La mauvaise cuisson est celle du milieu : trop longue pour garder la fraîcheur, trop courte pour concentrer. C'est là que la tomate rend de l'eau, perd sa forme et ne gagne pas encore en goût. Il faut choisir son camp.
Une tomate très mûre aime le cru. Une tomate ferme aime la tarte. Une tomate moyenne aime la sauce. Quand on accepte cela, l'été devient beaucoup plus facile à cuisiner.
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Questions fréquentes
Quand faut-il saler les tomates ?
Pour une salade, salez-les dix minutes avant de servir afin de créer un jus parfumé. Pour une tarte, salez les tranches à part et égouttez-les pour éviter de détremper la pâte.
Comment reconnaître une bonne tomate d'été ?
Elle doit être lourde pour sa taille, souple sans être molle, et sentir la feuille ou le fruit mûr près du pédoncule. Une belle couleur seule ne garantit pas le goût.
Quelle cuisson convient aux tomates très mûres ?
Les tomates très mûres sont souvent meilleures crues ou juste chauffées. Si elles sont abondantes, une cuisson longue à découvert permet aussi d'obtenir une sauce concentrée.