Tarte aux tomates anciennes
Une célébration des tomates anciennes de plein été, nichées dans une pâte brisée feuilletée et croustillante, badigeonnée de moutarde de Dijon forte, et garnie d'oignons fondants, d'ail frais et de thym sauvage des montagnes.
Recette testée par Adrienne Moreau
Préparation étape par étape
Préchauffer le four à 200°C. Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte beurré et piquer le fond à la fourchette.
Badigeonner généreusement le fond de pâte avec la moutarde de Dijon. Cette couche protège la pâte de l'humidité des tomates.
Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés. Ajouter l'ail en fin de cuisson.
Couper les tomates en tranches épaisses (1 cm) et les disposer sur un linge propre. Saler légèrement et laisser dégorger 15 minutes.
Répartir les oignons fondants sur la moutarde, puis disposer les tranches de tomates en rosace, en alternant les couleurs.
Parsemer de thym, romarin et parmesan. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
Enfourner 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servir tiède avec une salade de roquette.
Astuces du chef
Pour une version encore plus parfumée, ajoutez une couche de tapenade noire sous les tomates. Accompagnez d'un rosé de Provence bien frais.
Conseils pratiques
À préparer à l'avance
Préparez la pâte et les oignons fondants la veille. Gardez les tomates crues jusqu'au montage pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau.
Conservation
Conservez les restes 24 heures au réfrigérateur et réchauffez 8 minutes à 180°C directement sur une plaque chaude.
Substitutions
Remplacez le parmesan par du comté affiné, ou la moutarde de Dijon par une fine couche de tapenade noire.
Avec quoi servir
Servez avec une salade de roquette, quelques olives noires et un rosé de Provence bien frais.
Erreur fréquente
Ne posez pas les tomates non égouttées sur la pâte : c'est le chemin le plus court vers un fond mou.
Questions fréquentes
Quelles variétés de tomates anciennes utiliser pour la tarte ?
Les variétés Cœur de Bœuf, Noire de Crimée, Green Zebra et Ananas sont idéales. Mélangez les couleurs pour un rendu visuel spectaculaire et des saveurs complémentaires.
Comment éviter que la pâte soit détrempée avec les tomates ?
Deux techniques essentielles : badigeonner le fond de moutarde de Dijon (qui crée une barrière imperméable) et faire dégorger les tranches de tomates au sel sur un linge propre pendant 15 minutes avant de les disposer.
Peut-on préparer la tarte aux tomates anciennes à l'avance ?
La pâte peut être préparée la veille. Cependant, la tarte est meilleure servie tiède le jour même. Si vous devez la réchauffer, passez-la 10 minutes au four à 180°C.
