Coq au Vin de Bourgogne
Le roi des plats bourguignons. Un poulet fermier lentement braisé dans un vin rouge corsé avec des lardons fumés, des champignons de Paris et des petits oignons grelots, jusqu'à ce que la sauce devienne un velours sombre et profond.
Recette testée par Adrienne Moreau
Préparation étape par étape
La veille, faire mariner les morceaux de poulet dans le vin rouge avec les carottes, l'ail et le bouquet garni. Réfrigérer 12 à 24 heures.
Égoutter le poulet et réserver la marinade. Sécher les morceaux avec du papier absorbant — c'est essentiel pour une bonne coloration.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les lardons dans le beurre. Réserver. Faire dorer les morceaux de poulet de tous les côtés dans la même cocotte.
Flamber au cognac. Saupoudrer de farine et remuer 2 minutes pour créer un roux.
Verser la marinade filtrée, ajouter les carottes, les oignons grelots et le bouquet garni. Porter à frémissement.
Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Ajouter les champignons et les lardons 30 minutes avant la fin.
Vérifier l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère. Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.
Astuces du chef
Utilisez le même vin pour la cuisson et pour accompagner le plat à table. Le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Conseils pratiques
À préparer à l'avance
Faites mariner la volaille la veille et cuisez le plat jusqu'à deux jours avant le service : il gagne en profondeur au repos.
Conservation
Gardez 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce, ou congelez jusqu'à 2 mois sans les pommes de terre.
Substitutions
Un bon pinot noir hors Bourgogne fonctionne très bien. Les oignons grelots surgelés font gagner du temps.
Avec quoi servir
Servez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée de céleri-rave.
Erreur fréquente
Ne versez pas la marinade sans l'avoir filtrée et portée à frémissement : la sauce resterait terne et brouillonne.
Questions fréquentes
Quel vin rouge utiliser pour le coq au vin ?
Un Pinot Noir de Bourgogne est traditionnel, mais tout vin rouge corsé et fruité convient. Évitez les vins trop tanniques. Règle d'or : utilisez un vin que vous aimeriez boire.
Pourquoi faire mariner le poulet toute la nuit ?
La marinade attendrit la viande et l'imprègne des saveurs du vin et des aromates. Les 12 à 24 heures de marinade font toute la différence entre un coq au vin correct et un coq au vin exceptionnel.
Peut-on remplacer le coq par du poulet ?
Oui, c'est même la pratique courante aujourd'hui. Un poulet fermier label rouge donne d'excellents résultats. Le temps de cuisson sera légèrement réduit (1h30-2h au lieu de 2h30).
