Choisir des herbes vraiment fraîches
Les herbes fraîches sont souvent traitées comme une décoration. C'est dommage, car elles sont l'une des manières les plus rapides de donner du relief à une cuisine simple. Encore faut-il savoir lesquelles chauffer, lesquelles garder crues, et lesquelles doser avec prudence.
Le persil plat est le plus polyvalent. Il apporte une fraîcheur nette sans dominer. Il aime les pommes de terre, les poissons, les œufs, les chapelures et presque toutes les sauces de dernière minute. Haché trop tôt, il fatigue vite ; ciselé juste avant le service, il réveille.
« Persil, ciboulette, estragon, basilic, thym et romarin ne jouent pas le même rôle. Bien les utiliser change immédiatement une assiette simple. »
Les ajouter au bon moment
La ciboulette est plus fragile. Elle doit être coupée finement et ajoutée hors du feu. Dans une omelette, une sauce au fromage blanc ou une salade de pommes de terre, elle donne un goût d'oignon doux sans lourdeur.
L'estragon a plus de caractère. Il parle immédiatement de poulet, de vinaigre, de crème et de cuisine de bistrot. Une petite quantité suffit. Trop d'estragon transforme une sauce en parfum entêtant.
Les conserver sans perdre leur parfum
Le basilic préfère l'été et refuse les cuissons longues. Déchirez-le à la main sur les tomates, la ratatouille tiède ou une salade de marché. Le thym et le romarin, eux, supportent la chaleur : ils parfument les légumes rôtis, les marinades et les plats mijotés, mais demandent d'être retirés quand leurs tiges deviennent sèches.
La meilleure astuce reste le beurre composé. Il permet de sauver les herbes avant qu'elles ne fanent et de garder au frais, ou au congélateur, une réserve de goût prête à fondre sur un poisson, une viande ou des légumes vapeur.
Pour aller plus loin
Questions fréquentes
Quelles herbes ajouter en fin de cuisson ?
Le persil, la ciboulette, le basilic, l'aneth et le cerfeuil gardent mieux leur parfum ajoutés hors du feu ou juste avant de servir.
Quelles herbes supportent les cuissons longues ?
Le thym, le romarin, le laurier et la sauge supportent mieux la chaleur. Utilisez-les en branches ou en feuilles entières pour pouvoir ajuster leur présence.
Comment conserver des herbes fraîches ?
Gardez-les enveloppées dans un linge légèrement humide au réfrigérateur, ou transformez-les en beurre composé, huile parfumée ou chapelure aux herbes.