Blanquette de veau à l'ancienne
Une blanquette de veau claire, douce et enveloppante, avec carottes, champignons, petits oignons et une sauce liée au jaune d'œuf et à la crème. C'est le ragoût blanc par excellence : discret, familial, profondément réconfortant.
Recette testée par Adrienne Moreau
Préparation étape par étape
Placer le veau dans une cocotte, couvrir d'eau froide et porter doucement à frémissement. Écumer soigneusement.
Ajouter les carottes en tronçons, les blancs de poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Saler légèrement.
Laisser cuire à petit frémissement pendant 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Cuire les champignons émincés et les oignons grelots dans une petite noix de beurre. Réserver.
Filtrer le bouillon et garder la viande au chaud. Faire un roux avec le beurre et la farine, puis verser progressivement 60 cl de bouillon chaud.
Laisser épaissir 10 minutes. Remettre la viande, les carottes, les champignons et les oignons dans la sauce.
Hors du feu, mélanger la crème, les jaunes d'œufs et le citron. Incorporer à la sauce sans faire bouillir.
Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
Astuces du chef
Après l'ajout des jaunes d'œufs, la sauce ne doit plus bouillir. Elle doit simplement rester chaude et nappante.
Conseils pratiques
À préparer à l'avance
Cuisez la viande et préparez le bouillon la veille. Liez la sauce à la crème et aux jaunes le jour même.
Conservation
Conservez 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement sans ébullition pour ne pas faire trancher la sauce.
Substitutions
Remplacez le veau par du poulet fermier pour une version plus économique, avec un temps de cuisson réduit.
Avec quoi servir
Servez avec du riz blanc, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches.
Erreur fréquente
Ne laissez pas bouillir la sauce finale : les jaunes coagulent et la texture devient granuleuse.
Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour une blanquette de veau ?
L'épaule, le tendron et le collier sont parfaits car ils deviennent tendres en cuisson douce. Un mélange de morceaux donne une sauce plus savoureuse.
Pourquoi ma sauce de blanquette tranche-t-elle ?
Elle a probablement bouilli après l'ajout des jaunes d'œufs et de la crème. Ajoutez la liaison hors du feu et réchauffez ensuite très doucement.
Peut-on préparer une blanquette la veille ?
Oui, mais gardez la liaison finale pour le jour du service. La viande et le bouillon gagnent même en goût après une nuit au frais.
