Illustration éditoriale — une photographie dédiée à cette recette est en préparation.
Cassoulet toulousain
Un cassoulet généreux aux haricots blancs, confit de canard, saucisse de Toulouse et couenne, cuit lentement jusqu'à former une croûte dorée. Un plat de patience, de froid dehors et de grande tablée.
Recette testée par Adrienne Moreau
Préparation étape par étape
La veille, faire tremper les haricots dans un grand volume d'eau froide.
Le lendemain, égoutter les haricots. Les cuire 1 heure dans de l'eau fraîche avec une carotte, un oignon, deux gousses d'ail et le bouquet garni.
Faire blanchir la poitrine demi-sel 10 minutes, puis la couper en gros morceaux.
Faire dorer la saucisse de Toulouse dans la graisse de canard. Réserver. Dégraisser légèrement les cuisses de confit.
Tapisser le fond d'une grande cocotte avec la couenne. Ajouter une couche de haricots, les viandes, puis le reste des haricots.
Mouiller avec le bouillon de cuisson filtré des haricots, juste à hauteur. Poivrer généreusement.
Cuire 2 heures 30 à 160°C, en cassant la croûte deux ou trois fois et en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Le cassoulet doit rester moelleux sous la croûte. Si les haricots semblent secs pendant la cuisson, ajoutez toujours du bouillon chaud, jamais de l'eau froide.
Conseils pratiques
À préparer à l'avance
Préparez le cassoulet la veille jusqu'à mi-cuisson, puis terminez-le doucement le jour du repas.
Conservation
Conservez 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez lentement au four avec un petit ajout de bouillon.
Substitutions
Si vous ne trouvez pas de confit, utilisez des cuisses de canard rôties, mais ajoutez un peu de graisse de canard pour le goût.
Avec quoi servir
Servez seul, avec une salade verte très vinaigrée et un vin rouge du Sud-Ouest.
Erreur fréquente
Ne laissez pas les haricots cuire à sec : un cassoulet réussi est gratiné dessus mais fondant dessous.
Questions fréquentes
Quels haricots utiliser pour un cassoulet ?
Les lingots blancs sont les plus adaptés. Ils tiennent bien à la cuisson longue tout en devenant fondants. Évitez les haricots en boîte pour cette recette.
Peut-on préparer un cassoulet à l'avance ?
Oui, c'est même recommandé. Préparez-le la veille, puis réchauffez-le lentement au four avec un peu de bouillon pour garder les haricots moelleux.
Pourquoi casser la croûte du cassoulet ?
Casser la croûte permet au jus de remonter et aux haricots de rester moelleux. Une nouvelle croûte se forme ensuite, plus savoureuse à chaque passage.
