Soupe à l'oignon gratinée
La soupe mythique des Halles de Paris, servie aux travailleurs de nuit au petit matin. Des oignons caramélisés longuement jusqu'à devenir un sirop doré, un bouillon profond, du pain rassis et une croûte de gruyère gratinée qui file en longs fils dorés.
Recette testée par Adrienne Moreau
Préparation étape par étape
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et le sucre. Saler légèrement.
Cuire à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient profondément caramélisés et d'un beau brun ambré.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon et la feuille de laurier.
Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Assaisonner de sel et poivre.
Frotter les tranches de pain avec la gousse d'ail et les faire toaster légèrement.
Répartir la soupe dans des bols allant au four. Poser une tranche de pain sur chaque bol et recouvrir généreusement de fromage râpé.
Passer sous le gril du four 5 minutes jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Pour une version encore plus riche, ajoutez une cuillère de porto ou de cognac. La soupe se congèle très bien (sans le pain et le fromage).
Conseils pratiques
À préparer à l'avance
Préparez la soupe la veille et gardez seulement le gratinage pour le dernier moment.
Conservation
Conservez 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur sans pain ni fromage.
Substitutions
Le comté remplace très bien le gruyère. Sans vin blanc, utilisez une cuillère de vinaigre de cidre pour l'équilibre.
Avec quoi servir
Servez en plat unique avec une salade amère ou en petite entrée avant un rôti simple.
Erreur fréquente
Ne brûlez pas les oignons au début : une coloration trop rapide donne une amertume impossible à rattraper.
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour caraméliser les oignons ?
Minimum 45 minutes à feu doux, idéalement 1 heure. La caramélisation lente transforme les sucres naturels des oignons en un sirop doré et profond. Ne jamais augmenter le feu pour accélérer.
Quel fromage utiliser pour gratiner la soupe à l'oignon ?
Le gruyère est traditionnel, mais le comté ou l'emmental conviennent aussi. Évitez la mozzarella qui ne donne pas le goût nécessaire. Le fromage doit avoir du caractère.
Peut-on faire la soupe à l'oignon sans vin blanc ?
Oui, remplacez-le par un filet de vinaigre de cidre ou de jus de citron pour l'acidité qui équilibre la douceur des oignons caramélisés. Le résultat sera légèrement différent mais tout aussi bon.
