Daube provençale au vin rouge
Une daube provençale sombre et parfumée, longuement mijotée avec vin rouge, carottes, oignons, thym, laurier et zeste d'orange. Le plat des dimanches froids dans le Sud, quand la maison sent le vin chaud et les herbes sèches.
Recette testée par Adrienne Moreau
Préparation étape par étape
La veille, faire mariner le bœuf avec le vin, les carottes en rondelles, les oignons émincés, l'ail, le zeste d'orange et le bouquet garni.
Le lendemain, égoutter la viande et filtrer la marinade. Sécher les morceaux de bœuf avec du papier absorbant.
Faire dorer la viande dans l'huile d'olive, en plusieurs fois pour ne pas la faire bouillir.
Ajouter les légumes de la marinade et les faire revenir 5 minutes. Incorporer le concentré de tomate.
Verser la marinade filtrée, saler légèrement et porter à frémissement.
Couvrir et cuire 3 heures à feu très doux, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Ajouter les olives dans les 20 dernières minutes si vous les utilisez. Rectifier l'assaisonnement.
Astuces du chef
Comme beaucoup de plats mijotés, la daube est meilleure le lendemain. Réchauffez-la doucement et servez-la sans la brusquer.
Conseils pratiques
À préparer à l'avance
Préparez entièrement la daube la veille du repas. Elle sera plus profonde et plus facile à dégraisser.
Conservation
Conservez 4 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Substitutions
La joue de bœuf donne une texture exceptionnelle, mais le paleron est plus facile à trouver. Évitez les morceaux trop maigres.
Avec quoi servir
Servez avec des pâtes fraîches, de la polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.
Erreur fréquente
Ne faites pas dorer toute la viande d'un coup : elle rendrait son eau et manquerait de goût.
Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour une daube provençale ?
Un vin rouge du Rhône ou de Provence, fruité et pas trop boisé, convient très bien. Utilisez un vin correct mais pas précieux : il doit soutenir la sauce, pas la dominer.
Combien de temps faut-il mariner la daube ?
Une nuit, soit environ 12 heures, donne le meilleur résultat. La marinade parfume la viande et prépare la sauce, surtout avec le zeste d'orange et les herbes.
Pourquoi ma daube est-elle dure ?
Elle n'a pas cuit assez longtemps ou le feu était trop fort. Une daube doit frémir très doucement jusqu'à ce que le collagène fonde et que la viande devienne tendre.
